LAPORAN PRAKTIKUM
PENGETAHUAN BAHAN PANGAN
ACARA V TELUR
Oleh :
Tiffany Gumilang Windhesty
A1M012005
KEMENTERIAN PENDIDIKAN
DAN KEBUDAYAAN
UNIVERSITAS JENDERAL
SOEDIRMAN
FAKULTAS PERTANIAN
JURUSAN TEKNOLOGI
PERTANIAN
PROGRAM STUDI ILMU DAN
TEKNOLOGI PANGAN
PURWOKERTO
2013
BAB I
PENDAHULUAN
A.
Latar Belakang
Telur. Sepintas, pasti
yang terpikir di benak kita adalah telur ayam, berwarna kecokelatan. Padahal
sebenarnya telur terdiri dari banyak jenis: telur ayam - baik dari ayam petelur
maupun ayam kampung, telur bebek, telur puyuh, telur entog, belum lagi telur
burung onta yang besarnya untuk ukuran telur, dan masih banyak jenis telur
lain.Saat ini mudah sekali mendapatkan telur, telur ayam khususnya. Harganya
relatif terjangkau. Konsumsi per kapita telur di Indonesia, belum setinggi
konsumsi per kapita bangsa lain.
Telur memiliki kandungan gizi lengkap dan mudah dicerna.
Kandungan gizi telur nyaris sempurna, sebab merupakan persediaan pangan selama
embrio mengalami perkembangan di dalam telur, tanpa tambahan dari luar. Telur
adalah sumber protein bermutu tinggi , kaya akan vitamin, dan mineral. Protein
telur termasuk sempurna , karena mengandung semua jenis asam amino esensial
dalam jumlah cukup seimbang.
Data dari Nutrition
Close-Up menunjukkan konsumsi telur per kapita bangsa Jepang tertinggi di
dunia, sekitar 650 butir per tahun. Masyarakat Perancis
menghabiskan 510 butir/orang, Amerika Serikat 450 butir, dan Inggris 330 butir
per orang per tahun. Bandingkan dengan Indonesia yang hanya 5,5 kg pertahun.
Bila 1 kg telur terdiri dari 16 butir, maka konsumsi per kapita Indonesia 88
butir Sedikit sekali. Di Indonesia konsumsi protein tergantikan dengan tempe
dan tahu sebagai sumber protein nabati.
Mengkonsumsi telur
sedikitnya 1 butir per hari sangat dianjurkan, mengingat telur adalah sumber
protein dengan nilai biologis paling tinggi. Maksudnya, protein telur paling
mudah diserap oleh tubuh. Telur memiliki nilai biologi 93,7%. Bandingkan dengan
susu yang sekitar 83%, ikan sekitar 76%, dan daging 74,3%. Bicara telur seolah
bicara protein saja. Padahal dalam sebutir telur juga terdapat berbagai vitamin
dan mineral esensial yang penting bagi tubuh seperti thiamin, riboflavin.
Lengkap deh, karena ada 13 jenis vitamin, termasuk vitamin A, D, E, dan B. Kandungan
mineralnya juga baik karena terdapat fosfor dan zinc. Pada telur terdapat
Lutein dan Zeaxanthin. Dua zat ini membantu menjaga kesehatan mata dan
melindungi mata dari efek ultraviolet sinar matahari.
Selain itu, kedua zat
tersebut juga mengurangi risiko terkena penyakit akibat usia lanjut, seperti
kebutaan bagi orang yang berusia diatas 65 tahun. Bahkan dengan mengkonsumsi
telur cukup, resiko katarak dapat berkurang secara signifikan.Selain itu, telur
juga mengandung mineral selenium (Se). Para pria membutuhkan asupan selenium
untuk pembentukan kualitas dan kuantitas sperma. Satu butir telur memenuhi 10%
dari total kebutuhan tubuh terhadap selenium.Telur juga mengandung vitamin D
yang dapat membantu penyerapan kalsium untuk pembentukan tulang. Selain itu,
telur juga mengandung vitamin E. Asal tahu saja, kombinasi antara selenium dan
vitamin E berperan sebagai antioksidan yang dapat mengurangi risiko kerusakan
sel tubuh akibat radikal bebas.Telur juga diketahui sebagai sumber vitamin B12,
vitamin B6, dan folat yang dibutuhkan untuk kesehatan tubuh dan melindungi
sel-sel saraf.
Kekurangan vitamin
B12 dapat mengakibatkan terjadinya kerusakan sel-sel saraf. Wanita hamil yang
kekurangan vitamin B12 mempunyai risiko anaknya akan mengalami kerusakan pada
sistem saraf.Putih telur juga memiliki peran yang sangat penting mencegah
penyebaran bakteri.
Pemaparan diatas
menunjukkan betapa pentingnya telur bagi kita. Untuk itu, kita harus
pintar-pintar dalam memilih telur. Beberapa waktu yang lalu terdengar kabar bahwa
ada telur yang tidak layak dikonsumsi beredar dimasyarakat khususnya jawa.
Diduga telur itu adalah telur yang berasal dari bahan kimia, ada opsi yang lain
yang mengatakan bahwa telur tersebut adalah telur sintesis. Telur
sintesis yaitu telur yang tidak terdapat kuning telurnya atau kuning
telur bercampur dengan putih telur karena tidak terjadinya pembuahan pada sel
telur tersebut.
B.
Tujuan
Menetapkan sifat fisik
beberapa jenis telur, yaitu telur ayam, telur itik, dan telur puyuh.
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
Telur
adalah salah satu bahan makanan asal ternak yang bernilai gizi tinggi karena
mengandung zat-zat makanan yang sangat dibutuhkan oleh tubuh manusia seperti
protein dengan asam amino yang lengkap, lemak, vitamin, mineral, serta memiliki
daya cerna yang tinggi. Telur merupakan bahan makanan yang bernilai gizi
tinggi. Hal ini ditandai dengan rendahnya zat yang tidak dapat diserap setelah
telur dikonsumsi. Akan tetapi disamping bernilai gizi tinggi, telur
juga mempunyai sifat yang kualitasnya mudah rusak .Oleh sebab itu perlu
dilakukan suatu tindakan atau usaha-usaha bidang teknologi kualitas dan
penanganan pasca produksi telur . Tindakan ini penting agar produksi
telur yang dicapai dengan segala usaha ini dapat sampai ke konsumen dengan
kualitas yang masih tetap baik (Sulistiati, 2003) .
Dewasa ini, dari
berbagai jenis telur yang dikenal orang yang paling banyak dikonsumsi adalah
telur ayam dan telur bebek. Selanjutnya menyusul telur puyuh dan telur penyu.
Sedangkan telur angsa, kalkukn dan unggas-unggas tersebut disamping produksi
telurnya kurang, kebanyakan dipelihara untuk ternak hias saja. Ada dua macam
telur ayam yang diminati orang yaitu telur ayam kampung dan telur ayam ras.
Telur ayam kampung rata-rata ukurannya lebih kecil dibanding telur ayam ras.
Tapi harga telur ayam kampung diberbagai tempat harganya lebih mahal
dibandingkan ayam ras. Telur ayam kampung banyak dipakai orang untuk bahan
ramuan jamu, sedang telur ayam ras khusus untuk keperluan konsumsi (Sarwono,
1985).
Telur merupakan
salah satu bahan makanan yang paling praktis digunakan, tidak memerlukan
pengolahan yang sulit. Kegunaannya yang paling umum untuk lauk pauk. Tetapi
terkadang digunakan sebagai campuran atau ramuan obat-obat-obatan tradisional.
Dari segi lain, dipandang dari sudut pengolahan bahan makanan, telur merupakan
bahan makanan yang banyak memegang peranan di dalam membantu mencukupi
kebutuhan gizi, terutama protein. Telur kaya dengan protein yang sangat mudah
dicerna. Dalam berbagai hal baik sekali untuk menolong penderita sakit, untuk
substitusi makanan anak-anak, disenangi oleh semua orang sebagai pelengkapan
pemenuhan kebutuhan protein.
Kualitas telur
ditentukan oleh dua faktor yakni kualitas luarnya berupa kulit cangkang dan isi
telur, faktor luar meliputi bentuk, warna, takstur, keutuhan dan kebersihan
kulit. sedangkan faktor isi telur meliputi kekentalan putih telur, warna serta
posisi kuning telur dan ada tidaknya noda-noda pada putih dan kuning telur (Sarwono,
1985).
Dalam kondisi
baru, kualitas telur bagian luar tidak banyak mempengaruhi kulitas bagian
dalamnya. Jika telur tersebut dikonsumsi langsung, kualitas telur bagian luar
tidak menjadi masalah, tetapi jika telur tersebut akan disimpan atau diawetkan,
maka kualitas kulit telur harus diperhatikan. Kualitas kulit yang rendah sangat
berpengaruh terhadap keawetan telur.
Penurunan
kualitas telur antara lain disebabkan masuknya mikroba-mikroba perusak ke dalam
isi telur melalui pori-pori kerabang telur, menguapnya air dan gas karena
pengaruh suhu lingkungan. Ruang penyimpan yang melembab akan menyebabkan
kerabang berjamur (Steward, 1999).
Kuning
telur merupakan bagian telur terpenting, karena didalamnya terdapat bahan
makanan untuk perkembangan embrio . Telur yang segar kuning telumya terletak
ditengah-tengah, bentuknya hula dan warnanya kuning sampai jingga. Beberapa
pendapat mengatakan bahwa makanan berpengamh langsung terhadap warna kuning
telur (mengandung pigmen kuning). Kuning telur memiliki komposisi gizi yang
lebih lengkap dibandingkan putih telur, yang terdiri dari air, protein, lemak,
karbohidrat, vitamin dan mineral (Sarwono, 1985).
Putih
telur terdiri 40% berupa bahan pada yang terdiri dan empat lapisan yaitu :
lapisan putih telur tipis, lapisan tebal, lapisan tipis bagian dalam clan
lapisan "Chalaziferous". Kekentalan putih telur yang semakin tinggi
dapat ditandai dengan tingginya putih telur kental. Hal ini menunjukkan bahwa
telur kondisinya masih segar, karena putih telur banyak mengandung air, maka
bagian ini lebih mudah cepat rusak (Sirait, 2001).
Kerabang
telur merupakan bagian terluar yang membungkus isi telur dan berfungsi
mengurangi kerusakan fisik maupun biologis, serta dilengkapi dengan pori-pori
kulit yang berguna untuk pertukaran gas dan dalam dan luar kulit telur, tebal
kerabang telur berkisar antara 0,33 - 0,35 mm. Tipisnya kulit telur dipengaruhi
beberapa faktor yakni : umur type ayam, zat-zat makanan, peristiwa faal dari
organ tubuh, stress dan komponen lapisan kulit telur. Kulit yang tipis relatif
berpori lebih banyak dan besar, sehingga mempercepat turunnya kualitas telur
akibat penguapan dan pembusukan lebih cepat (Sumarni, 2004).
Telur dapat dimanfaatkan untuk memenuhi
berbagai macam keperluan, antara lain adalah sebagai berikut
1.
Bahan penambah
cita rasa (masakan, kerupuk).
2.
Bahan
pengembang (roti, kerupuk).
3.
Bahan
pengempuk (gorengan).
4.
Bahan
pengental (sup).
5.
Bahan
perekat / pengikat (masakan perkedel, kue kering)
6.
Bahan
penambah unsur gizi
7.
Bahan
atau zat pembentuk emulsi.
8.
Bahan
penstabil suspensi.
9.
Bahan
penggumpal (coagulant).
Protein yang
terkandung di dalam telur, secara umum sangat mempengaruhi sifat telur. Adapun beberapa sifat telur tersebut adalah
sebagai berikut :
1.
Sangat
peka terhadap pengaruh asam dan pemanasan (terjadi koagulasi dan denaturasi).
2.
Bila
dikocok akan berbuih dan mengembang, namun bila pengocokan berlebihan akan
terjadi denaturasi sehingga mengempis
kembali.
3.
Dalam
putih telur mentah dan setengah matang, terkandung beberapa jenis protein,
diantaranya adalah Lysozyme. Lysozyme merupakan suatu protein yang
mampu melarutkan dinding sel bakteri.
4.
jenis
protein lain yang terdapat dalam putih telur mentah adalah Avidin. Avidin merupakan
suatu protein yang dapat menurunkan ketersediaan biotin. Avidin
tersebut bersifat racun dan akan hilang apabila telur tersebut dimasak.
Komposisi
zat gizi telur dalam 100 gram
No
|
Zat gizi
|
Telur
ayam
|
Telur
itik
|
Telur
puyuh
|
1.
|
Kalori (kal)
|
162,0
|
189,0
|
149,8
|
2.
|
Protein (g)
|
12,8
|
13,1
|
10,3
|
3.
|
Lemak (g)
|
11,5
|
14,3
|
10,6
|
4.
|
Karbohidrat (g)
|
0,7
|
0,8
|
3,3
|
5.
|
Kalsium (mg)
|
54,0
|
56,0
|
49,0
|
6.
|
Fosfor (mg)
|
180,0
|
175,0
|
198,0
|
7.
|
Besi (mg)
|
2,7
|
28,0
|
14,0
|
8.
|
Vit. A (UI)
|
900,0
|
1230,0
|
2741,0
|
9.
|
Vit. B (mg)
|
0,1
|
0,18
|
-
|
10.
|
Air (g)
|
74,0
|
70,0
|
-
|
Sumber :
Direktorat Gizi Departemen Kesehatan RI, 1979
BAB III
METODE PRAKTIKUM
A.
Alat dan Bahan
Alat : - Timbangan
-
Sendok
- Cawan
petri besar
Bahan :
- Telur ayam
-
Telur itik
-
Telur puyuh
B.
Prosedur Kerja
Tiap jenis telur utuh
diamati warnanya
Masing-masing telur utuh ditimbang beratnya
Masing-masing telur yang
sudah ditimbang tadi,
dipecah di atas cawan
petri. Bagian putih telur dipisahkan
dari bagian kuning telur dan
masing-masing bagian ditimbang
dan dihitung persentasenya
terhadap telur utuh.
Hasil pengamatan ditulis dalam bentuk tabel
BAB IV
DATA PENGAMATAN
A.
Tabel Pengamatan
Sifat Fisik
|
Telur Ayam
|
Telur Itik
|
Telur Puyuh
|
Warna kulit telur
|
Coklat muda, bintik
hitam
|
Biru kehijauan
|
Putih, bercak hitam
|
Warna albumen
|
Putih bening agak
kekuningan
|
Putih bening
|
Putih bening
|
Warna yolk
|
Kuning
|
Kuning gelap
|
Kuning gelap
|
Berat utuh (g);100%
|
65,82 g
|
63,66 g
|
9,067 g
|
Berat albumen (g);%
|
85,93 %
|
32,029 %
|
93,08 %
|
Berat yolk (g);%
|
23,5 %
|
51,8 %
|
30,2 %
|
B.
Perhitungan
Berat cawan petri = 41,49 g
Berat albumen telur ayam = x
100%
= x 100%
= 85,93 %
Berat albumen telur itik = x
100%
= x 100%
= 32,029 %
Berat albumen telur
puyuh =
x
100%
=
x 100%
=
93,08 %
Berat yolk telur ayam =
x 100%
=
x 100%
=
23,5 %
Berat yolk telur itik =
x 100%
=
x 100%
=
51,8 %
Berat yolk telur puyuh = x 100%
=
x 100%
=
30,2 %
BAB V
PEMBAHASAN
Pada praktikum kali ini menetapkan sifat
fisik beberapa jenis telur yaitu telur ayam, telur itik, dan telur puyuh baik
dari warna kulit telur, berat utuh, berat albumen dan berat yolk. Telur unggas biasanya mempunyai kulit
yang halus, kuat dan berkapur. Kekuatan dan ketebalan kulit telur menjadi
pelindung isi telur dari serangan-serangan dari luar. Dalam kondisi lingkungan
yang baik dan kulit tetap utuh maka isi telur akan aman dari serangan mikrobia,
namun apabila ada sedikit saja keretakan atau lubang pada kulit telur, maka isi
telur akan sangat mudah terserang mikrobia.
Kulit
telur terdiri dari 4 bagian utama pembentuk kulit yaitu :
a.
kutikula
b.
lapisan bunga karang
c.
lapisan mamila
d.
lapisan membrana
Kutikula
adalah lapisan luar yang menyelubungi seluruh permukaan kulit telur. Lapisan
ini sangat tipis, pada telur ayam dan telur bebek berkisar 3 sampai 10
mikron. Lapisan ini dibentuk oleh protein yang berupa musin (mucin). Sifat
kutikula ini tidak mempunyai pori-pori terbuka, namun dapat dilalui oleh gas
sehingga uap air dan gas CO2 dapat keluar dari isi telur.
Lapisan
bunga karang adalah bagian terbesar dari kulit telur, letaknya dibawah
kutikula. Laisan ini teriri dari protein serabut berbentuk anyaman dan lapisan
kapur terdiri dari kalsium karbonat (CaCO3), kalsium fosfat (Ca3 (PO4)2),
magnesium karbonat (MgCO3), dan magnesium fosfat (Mg3(PO4)2.
Lapisan
mamila adalah lapisan ketiga pada kulit telur, lapisan ini berbentuk
bongol-bongol dengan penampang bulat atau lonjong. Tebal lapisan ini lebih
kurang sepertiga tebal seluruh kulit dan terdiri dari bagian anyaman
protein dan mineral. .
Lapisan
yang paling dalam adalah lapisan membrana yang terdiri dari dua lapisan selaput
yang berbentuk seperti kertas perkamen. Ketebalannya sekitar 65 mikron. Makin
ke arah bagian tumpul makin tebal. Membrana yang melekat pada mamila lebih
tebal daripada membrana yang berhubungan dengan putih telur.
Warna kulit telur yang berbeda-beda dipengaruhi oleh pigmen yang
terkandung dalam kulit telur. Pada waktu di uterus merupakan proses yang paling
lama, yaitu selama 20 jam. Di bagian ini kuning telur dan putih telur
diselimuti dengan kulit telur (disebut pula dengan kerabang atau cangkang) dan
pada bagian ini kerabang dilapisi lagi dengan selaput halus untuk melindungi
pori–pori telur. Waktu yang demikian lama menunjukan bahwa peranan kerabang itu
sangat penting dan sulit pembentukannya, dan kerabang ini yang berperan sebagai
benteng utama isi telur. Selama ada di uterus ini juga ditambahkan pigmen pada
kerabang yang memberikan warna kulit telur. Pigmen telur ini berasal dari
pigmen darah hemoglobin. Untuk itu ada dua pigmen utama yang paling berperan,
yaitu porphyrins yang
berasal dari hemoglobin yang responsif untuk menghasilkan warna kulit telur
yang kecoklatan. Namun dalam pembentukan warna
kulit telur juga dipengaruhi oleh asupan nutrisi atau obat tertentu. Kondisi
lingkungan dan penyakit juga bisa berpengaruh terhadap optimal tidaknya
pewarnaan kerabang telur.
Untuk menghasilkan warna kulit telur biru dan hijau pada kulit
telur itik, bebek dan sejenisnya adalah adanya pigmen biliverdin
yang berwarna hijau (dihasilkan oleh hati) dan zinc chelate. Warna kulit telur
tidak selalu identik dengan warna bulu unggas tersebut.
Biliverdin merupakan senyawa pigmen empedu dari keluarga porpirin hasil
lintasan katabolik gugus heme dari hemoglobin yang terdapat di dalam eritrosit,
oleh enzim heme oksigenase dan berfungsi untuk pewarnaan cangkang telur, pigmen
tersebut menghasilkan warna biru-hijau.
Pigmen
dari kulit telur puyuh berasal dari oopophyrin dan billiverdin. Deposisi pigmen terjadi
dua atau tiga jam sebelum oviposisi yang kemudian diikuti dengan
penurunan ooporphyrin dalam
jaringan kelenjar kerabang. Pigmen tersebut lah yang menjadikan
warna cangkang telur burung puyuh menjadi unik. Variasi warna telur dipengaruhi oleh genetik dari
induknya masing-masing. Pigmen yang dihasilkan di uterus bertanggung jawab pada
warna telur.
Pada
praktikum kali ini juga menentukan persen berat albumen dan berat yolk.
Masing-masing telur di timbang terlebih dahulu dan dicatat beratnya. Setelah
itu telur dipecah di atas cawan petri dan di pisahkan antara putih telur dan kuning telurnya. Telur ayam mempunyai berat utuh yaitu
sebesar 65,82 gram, dengan berat albumen yang sudah di hitung
persenannya terhadap berat utuh yaitu sebesar 85,93% dan berat yolk sebesar 23,5%. Sedangkan
pada telur itik
mempunyai berat utuh yaitu sebesar 63,66 gram, dengan berat albumen sebesar
32,029% dan berat yolk sebesar 51,8%. Pada telur puyuh mempunyai berat utuh
yaitu sebesar 9,067 gram, dengan berat albumen sebesar 93,08% dan berat yolk
30,2%.
Zat makanan pada putih telur yang terbanyak
adalah protein albumin dan paling sedikit adalah lemak. Sedangkan pada kuning
telur, porsi terbanyak adalah lemak, dan bagian yang paling sedikit adalah
arang. Dengan kata lain, putih telur merupakan sumber protein, sedangkan kuning
telur merupakan sumber lemak.
BAB VI
PENUTUP
A. Kesimpulan
Pada hasil pengamatan didapatkan
sifat fisik masing-masing jenis telur berbeda-beda. Telur ayam memiliki warna
coklat muda bintik hitam, telur itik
memiliki warna biru kehijauan dan telur puyuh berwarna putih bercak hitam. Hal ini disebabkan oleh adanya pigmen utama yang paling
berperan, yaitu porphyrins yang
berasal dari hemoglobin yang responsif untuk menghasilkan warna kulit telur
yang kecoklatan. Untuk menghasilkan warna kulit telur biru dan hijau pada kulit
telur itik, bebek dan sejenisnya adalah adanya pigmen biliverdin
yang berwarna hijau (dihasilkan oleh hati) dan zinc chelate. Pigmen dari kulit telur puyuh berasal dari
oopophyrin dan billiverdin. Masing-masing jenis telur juga mempunyai
berat utuh yang berbeda-beda dengan komposisi perbandingan antara albumen dan yolk yang berbeda-beda pula.
B. Saran
Pada
praktikum acara telur ini, diharapkan praktikan lebih hati-hati dalam
memecahkan telur.
Penjelasan materi kepada praktikan lebih diperjelas untuk memudahkan melakukan
penelitian.
DAFTAR PUSTAKA
Buckle, K.A., Edwards, R.A., Fleet,
G.H dan Wootton, M. 1987. Ilmu Pangan.
Diterjemahkan oleh : Hadi Purnomo dan
Adiono. UI Press. Jakarta
Sarwono, Murtidjo dan Daryanto. 1985. Telur, Pengawetan dan Manfaatnya.
Penebar Swadaya, Jakarta.
Sirait,Celly. H. 2001 . Telur dan Pengolahannya . Pusat Penelitian
dan Pengembangan Peternakan, Bogor
Steward, G .F. and J .C. Abbott. 1999. Marketing Eggs and Poultry
. Third Printing . Food and
Agricultural Organization (FAO), The United Nation. Rome.
Sulistiati. 2003. Pengaruh Berbagai Macam Pengawet dan Lama
Penyimpanan terhadap Kualitas Telur
Konsumsi. Fakultas Peternakan, Institut Pertanian Bogor .
Sumarni. 2004. Diktat Penanganan Pasca Panen Unggas. Departemen
Pertanian. Balai Latihan Pertanian,
ternak, Ciawi Bogor .
Tinjauan
pustaka.telur.http://Repository.ipb.ac.id.Diakses pada 20 Mei 2013.