Rabu, 03 Juli 2013

Laporan Praktikum PBP

LAPORAN PRAKTIKUM
PENGETAHUAN BAHAN PANGAN
ACARA V TELUR



Description: logo unsoed.jpg


Oleh :
Tiffany Gumilang Windhesty
A1M012005




KEMENTERIAN PENDIDIKAN DAN KEBUDAYAAN
UNIVERSITAS JENDERAL SOEDIRMAN
FAKULTAS PERTANIAN
JURUSAN TEKNOLOGI PERTANIAN
PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
PURWOKERTO
2013


BAB I
PENDAHULUAN

A.      Latar Belakang
Telur. Sepintas, pasti yang terpikir di benak kita adalah telur ayam, berwarna kecokelatan. Padahal sebenarnya telur terdiri dari banyak jenis: telur ayam - baik dari ayam petelur maupun ayam kampung, telur bebek, telur puyuh, telur entog, belum lagi telur burung onta yang besarnya untuk ukuran telur, dan masih banyak jenis telur lain.Saat ini mudah sekali mendapatkan telur, telur ayam khususnya. Harganya relatif terjangkau. Konsumsi per kapita telur di Indonesia, belum setinggi konsumsi per kapita bangsa lain.
Telur memiliki kandungan gizi lengkap dan mudah dicerna. Kandungan gizi telur nyaris sempurna, sebab merupakan persediaan pangan selama embrio mengalami perkembangan di dalam telur, tanpa tambahan dari luar. Telur adalah sumber protein bermutu tinggi , kaya akan vitamin, dan mineral. Protein telur termasuk sempurna , karena mengandung semua jenis asam amino esensial dalam jumlah cukup seimbang.
Data dari Nutrition Close-Up menunjukkan konsumsi telur per kapita bangsa Jepang tertinggi di dunia, sekitar 650 butir per tahun. Masyarakat Perancis menghabiskan 510 butir/orang, Amerika Serikat 450 butir, dan Inggris 330 butir per orang per tahun. Bandingkan dengan Indonesia yang hanya 5,5 kg pertahun. Bila 1 kg telur terdiri dari 16 butir, maka konsumsi per kapita Indonesia 88 butir Sedikit sekali. Di Indonesia konsumsi protein tergantikan dengan tempe dan tahu sebagai sumber protein nabati.
Mengkonsumsi telur sedikitnya 1 butir per hari sangat dianjurkan, mengingat telur adalah sumber protein dengan nilai biologis paling tinggi. Maksudnya, protein telur paling mudah diserap oleh tubuh. Telur memiliki nilai biologi 93,7%. Bandingkan dengan susu yang sekitar 83%, ikan sekitar 76%, dan daging 74,3%. Bicara telur seolah bicara protein saja. Padahal dalam sebutir telur juga terdapat berbagai vitamin dan mineral esensial yang penting bagi tubuh seperti thiamin, riboflavin. Lengkap deh, karena ada 13 jenis vitamin, termasuk vitamin A, D, E, dan B. Kandungan mineralnya juga baik karena terdapat fosfor dan zinc. Pada telur terdapat Lutein dan Zeaxanthin. Dua zat ini membantu menjaga kesehatan mata dan melindungi mata dari efek ultraviolet sinar matahari.
Selain itu, kedua zat tersebut juga mengurangi risiko terkena penyakit akibat usia lanjut, seperti kebutaan bagi orang yang berusia diatas 65 tahun. Bahkan dengan mengkonsumsi telur cukup, resiko katarak dapat berkurang secara signifikan.Selain itu, telur juga mengandung mineral selenium (Se). Para pria membutuhkan asupan selenium untuk pembentukan kualitas dan kuantitas sperma. Satu butir telur memenuhi 10% dari total kebutuhan tubuh terhadap selenium.Telur juga mengandung vitamin D yang dapat membantu penyerapan kalsium untuk pembentukan tulang. Selain itu, telur juga mengandung vitamin E. Asal tahu saja, kombinasi antara selenium dan vitamin E berperan sebagai antioksidan yang dapat mengurangi risiko kerusakan sel tubuh akibat radikal bebas.Telur juga diketahui sebagai sumber vitamin B12, vitamin B6, dan folat yang dibutuhkan untuk kesehatan tubuh dan melindungi sel-sel saraf.
 Kekurangan vitamin B12 dapat mengakibatkan terjadinya kerusakan sel-sel saraf. Wanita hamil yang kekurangan vitamin B12 mempunyai risiko anaknya akan mengalami kerusakan pada sistem saraf.Putih telur juga memiliki peran yang sangat penting mencegah penyebaran bakteri.
Pemaparan diatas menunjukkan betapa pentingnya telur bagi kita. Untuk itu, kita harus pintar-pintar dalam memilih telur. Beberapa waktu yang lalu terdengar kabar bahwa ada telur yang tidak layak dikonsumsi beredar dimasyarakat khususnya jawa. Diduga telur itu adalah telur yang berasal dari bahan kimia, ada opsi yang lain yang mengatakan bahwa telur tersebut adalah telur sintesis. Telur sintesis  yaitu telur yang tidak terdapat kuning telurnya atau kuning telur bercampur dengan putih telur karena tidak terjadinya pembuahan pada sel telur tersebut.

B.       Tujuan
Menetapkan sifat fisik beberapa jenis telur, yaitu telur ayam, telur itik, dan telur puyuh.
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
  
             Telur adalah salah satu bahan makanan asal ternak yang bernilai gizi tinggi karena mengandung zat-zat makanan yang sangat dibutuhkan oleh tubuh manusia seperti protein dengan asam amino yang lengkap, lemak, vitamin, mineral, serta memiliki daya cerna yang tinggi. Telur merupakan bahan makanan yang bernilai gizi tinggi. Hal ini ditandai dengan rendahnya zat yang tidak dapat diserap setelah telur dikonsumsi. Akan tetapi disamping bernilai gizi tinggi, telur juga mempunyai sifat yang kualitasnya mudah rusak .Oleh sebab itu perlu dilakukan suatu tindakan atau usaha-usaha bidang teknologi kualitas dan penanganan pasca produksi telur . Tindakan ini penting agar produksi telur yang dicapai dengan segala usaha ini dapat sampai ke konsumen dengan kualitas yang masih tetap baik (Sulistiati, 2003) .
            Dewasa ini, dari berbagai jenis telur yang dikenal orang yang paling banyak dikonsumsi adalah telur ayam dan telur bebek. Selanjutnya menyusul telur puyuh dan telur penyu. Sedangkan telur angsa, kalkukn dan unggas-unggas tersebut disamping produksi telurnya kurang, kebanyakan dipelihara untuk ternak hias saja. Ada dua macam telur ayam yang diminati orang yaitu telur ayam kampung dan telur ayam ras. Telur ayam kampung rata-rata ukurannya lebih kecil dibanding telur ayam ras. Tapi harga telur ayam kampung diberbagai tempat harganya lebih mahal dibandingkan ayam ras. Telur ayam kampung banyak dipakai orang untuk bahan ramuan jamu, sedang telur ayam ras khusus untuk keperluan konsumsi (Sarwono, 1985).  
            Telur merupakan salah satu bahan makanan yang paling praktis digunakan, tidak memerlukan pengolahan yang sulit. Kegunaannya yang paling umum untuk lauk pauk. Tetapi terkadang digunakan sebagai campuran atau ramuan obat-obat-obatan tradisional. Dari segi lain, dipandang dari sudut pengolahan bahan makanan, telur merupakan bahan makanan yang banyak memegang peranan di dalam membantu mencukupi kebutuhan gizi, terutama protein. Telur kaya dengan protein yang sangat mudah dicerna. Dalam berbagai hal baik sekali untuk menolong penderita sakit, untuk substitusi makanan anak-anak, disenangi oleh semua orang sebagai pelengkapan pemenuhan kebutuhan protein. 
            Kualitas telur ditentukan oleh dua faktor yakni kualitas luarnya berupa kulit cangkang dan isi telur, faktor luar meliputi bentuk, warna, takstur, keutuhan dan kebersihan kulit. sedangkan faktor isi telur meliputi kekentalan putih telur, warna serta posisi kuning telur dan ada tidaknya noda-noda pada putih dan kuning telur (Sarwono, 1985).
            Dalam kondisi baru, kualitas telur bagian luar tidak banyak mempengaruhi kulitas bagian dalamnya. Jika telur tersebut dikonsumsi langsung, kualitas telur bagian luar tidak menjadi masalah, tetapi jika telur tersebut akan disimpan atau diawetkan, maka kualitas kulit telur harus diperhatikan. Kualitas kulit yang rendah sangat berpengaruh terhadap keawetan telur.
             Penurunan kualitas telur antara lain disebabkan masuknya mikroba-mikroba perusak ke dalam isi telur melalui pori-pori kerabang telur, menguapnya air dan gas karena pengaruh suhu lingkungan. Ruang penyimpan yang melembab akan menyebabkan kerabang berjamur (Steward, 1999).
            Kuning telur merupakan bagian telur terpenting, karena didalamnya terdapat bahan makanan untuk perkembangan embrio . Telur yang segar kuning telumya terletak ditengah-tengah, bentuknya hula dan warnanya kuning sampai jingga. Beberapa pendapat mengatakan bahwa makanan berpengamh langsung terhadap warna kuning telur (mengandung pigmen kuning). Kuning telur memiliki komposisi gizi yang lebih lengkap dibandingkan putih telur, yang terdiri dari air, protein, lemak, karbohidrat, vitamin dan mineral (Sarwono, 1985).
            Putih telur terdiri 40% berupa bahan pada yang terdiri dan empat lapisan yaitu : lapisan putih telur tipis, lapisan tebal, lapisan tipis bagian dalam clan lapisan "Chalaziferous". Kekentalan putih telur yang semakin tinggi dapat ditandai dengan tingginya putih telur kental. Hal ini menunjukkan bahwa telur kondisinya masih segar, karena putih telur banyak mengandung air, maka bagian ini lebih mudah cepat rusak (Sirait, 2001).
            Kerabang telur merupakan bagian terluar yang membungkus isi telur dan berfungsi mengurangi kerusakan fisik maupun biologis, serta dilengkapi dengan pori-pori kulit yang berguna untuk pertukaran gas dan dalam dan luar kulit telur, tebal kerabang telur berkisar antara 0,33 - 0,35 mm. Tipisnya kulit telur dipengaruhi beberapa faktor yakni : umur type ayam, zat-zat makanan, peristiwa faal dari organ tubuh, stress dan komponen lapisan kulit telur. Kulit yang tipis relatif berpori lebih banyak dan besar, sehingga mempercepat turunnya kualitas telur akibat penguapan dan pembusukan lebih cepat (Sumarni, 2004).
            Telur dapat dimanfaatkan untuk memenuhi berbagai macam keperluan, antara lain adalah sebagai berikut
1.      Bahan penambah cita rasa (masakan, kerupuk).
2.      Bahan pengembang (roti, kerupuk).
3.      Bahan pengempuk (gorengan).
4.      Bahan pengental (sup).
5.      Bahan perekat / pengikat (masakan perkedel, kue kering)
6.      Bahan penambah unsur gizi
7.      Bahan atau zat pembentuk emulsi.
8.      Bahan penstabil suspensi.
9.      Bahan penggumpal (coagulant).
Protein yang terkandung di dalam telur, secara umum sangat mempengaruhi sifat telur.  Adapun beberapa sifat telur tersebut adalah sebagai berikut :
1.      Sangat peka terhadap pengaruh asam dan pemanasan (terjadi koagulasi dan denaturasi).
2.      Bila dikocok akan berbuih dan mengembang, namun bila pengocokan berlebihan akan terjadi denaturasi sehingga mengempis kembali.
3.      Dalam putih telur mentah dan setengah matang, terkandung beberapa jenis protein, diantaranya adalah Lysozyme.  Lysozyme merupakan suatu protein yang mampu melarutkan dinding sel bakteri.
4.      jenis protein lain yang terdapat dalam putih telur mentah adalah Avidin.  Avidin merupakan suatu protein yang dapat menurunkan ketersediaan biotin.  Avidin tersebut bersifat racun dan akan hilang apabila telur tersebut dimasak.
            Komposisi zat gizi telur dalam 100 gram
No
Zat gizi
Telur ayam
Telur itik
Telur puyuh
1.
Kalori (kal)
162,0
189,0
149,8
2.
Protein (g)
12,8
13,1
10,3
3.
Lemak (g)
11,5
14,3
10,6
4.
Karbohidrat (g)
0,7
0,8
3,3
5.
Kalsium (mg)
54,0
56,0
49,0
6.
Fosfor (mg)
180,0
175,0
198,0
7.
Besi (mg)
2,7
28,0
14,0
8.
Vit. A (UI)
900,0
1230,0
2741,0
9.
Vit. B (mg)
0,1
0,18
-
10.
Air (g)
74,0
70,0
-
Sumber : Direktorat Gizi Departemen Kesehatan RI, 1979






BAB III
METODE PRAKTIKUM

A.       Alat dan Bahan
Alat :     -    Timbangan
-         Sendok
    -    Cawan petri besar
Bahan :  -    Telur ayam
-          Telur itik
-          Telur puyuh

B.     Prosedur Kerja
Tiap jenis telur utuh diamati warnanya
 



Masing-masing telur utuh ditimbang beratnya
 



Masing-masing telur yang sudah ditimbang tadi,
dipecah di atas cawan petri.  Bagian putih telur dipisahkan
dari bagian kuning telur dan masing-masing bagian ditimbang
dan dihitung persentasenya terhadap telur utuh.
 



Hasil pengamatan ditulis dalam bentuk tabel
BAB IV
DATA PENGAMATAN

A.       Tabel Pengamatan
Sifat Fisik
Telur Ayam
Telur Itik
Telur Puyuh
Warna kulit telur
Coklat muda, bintik hitam
Biru kehijauan
Putih, bercak hitam
Warna albumen
Putih bening agak kekuningan
Putih bening
Putih bening
Warna yolk
Kuning
Kuning gelap
Kuning gelap
Berat utuh (g);100%
65,82 g
63,66 g
9,067 g
Berat albumen (g);%
85,93 %
32,029 %
93,08 %
Berat yolk (g);%
23,5 %
51,8 %
30,2 %

B.     Perhitungan
Berat cawan petri  = 41,49 g
 


Berat albumen telur ayam       =                                  x 100%
 


                                               =                    x 100%

                                               =  85,93 %
 


Berat albumen telur itik           =                                 x 100%
                                               
                                                 =                     x 100%
                                               
                                                 = 32,029 %

Berat albumen telur puyuh      =                                  x 100%
                                   
                                                =                      x 100%
                                               
                                                = 93,08 %
 


Berat yolk telur ayam              =                                    x 100%
 


                                                =                      x 100%

                                                = 23,5 %
 


Berat yolk telur itik                 =                                    x 100%
 


                                                =                      x 100%
                                   
                                                = 51,8 %
 


Berat yolk telur puyuh            =                                    x 100%
 


                                                =                      x 100%

                                                = 30,2 %






BAB V
PEMBAHASAN

Pada praktikum kali ini menetapkan sifat fisik beberapa jenis telur yaitu telur ayam, telur itik, dan telur puyuh baik dari warna kulit telur, berat utuh, berat albumen dan berat yolk. Telur  unggas biasanya mempunyai kulit yang halus, kuat dan berkapur. Kekuatan dan ketebalan kulit telur menjadi pelindung isi telur dari serangan-serangan dari luar. Dalam kondisi lingkungan yang baik dan kulit tetap utuh maka isi telur akan aman dari serangan mikrobia, namun apabila ada sedikit saja keretakan atau lubang pada kulit telur, maka isi telur akan sangat mudah terserang mikrobia.
Kulit telur terdiri dari 4 bagian utama pembentuk kulit yaitu :
a.                   kutikula
b.                  lapisan bunga karang
c.                   lapisan mamila
d.                  lapisan membrana
Kutikula adalah lapisan luar yang menyelubungi seluruh permukaan kulit telur. Lapisan ini sangat tipis, pada telur ayam dan telur bebek berkisar  3 sampai 10 mikron. Lapisan ini dibentuk oleh protein yang berupa musin (mucin). Sifat kutikula ini tidak mempunyai pori-pori terbuka, namun dapat dilalui oleh gas sehingga uap air dan gas CO2 dapat keluar dari isi telur.
Lapisan bunga karang adalah bagian terbesar dari kulit telur, letaknya dibawah kutikula. Laisan ini teriri dari protein serabut berbentuk anyaman dan lapisan kapur terdiri dari kalsium karbonat (CaCO3), kalsium fosfat (Ca3 (PO4)2), magnesium karbonat (MgCO3), dan magnesium fosfat (Mg3(PO4)2.
Lapisan mamila adalah lapisan ketiga pada kulit telur, lapisan ini berbentuk bongol-bongol dengan penampang bulat atau lonjong. Tebal lapisan ini lebih kurang sepertiga tebal seluruh kulit dan terdiri dari bagian anyaman protein  dan mineral.                                                                  .                                                                                                                        
Lapisan yang paling dalam adalah lapisan membrana yang terdiri dari dua lapisan selaput yang berbentuk seperti kertas perkamen. Ketebalannya sekitar 65 mikron. Makin ke arah bagian tumpul makin tebal. Membrana yang melekat pada mamila lebih tebal daripada membrana yang berhubungan dengan putih telur.
Warna kulit telur yang berbeda-beda dipengaruhi oleh pigmen yang terkandung dalam kulit telur. Pada waktu di uterus merupakan proses yang paling lama, yaitu selama 20 jam. Di bagian ini kuning telur dan putih telur diselimuti dengan kulit telur (disebut pula dengan kerabang atau cangkang) dan pada bagian ini kerabang dilapisi lagi dengan selaput halus untuk melindungi pori–pori telur. Waktu yang demikian lama menunjukan bahwa peranan kerabang itu sangat penting dan sulit pembentukannya, dan kerabang ini yang berperan sebagai benteng utama isi telur. Selama ada di uterus ini juga ditambahkan pigmen pada kerabang yang memberikan warna kulit telur. Pigmen telur ini berasal dari pigmen darah hemoglobin. Untuk itu ada dua pigmen utama yang paling berperan, yaitu porphyrins yang berasal dari hemoglobin yang responsif untuk menghasilkan warna kulit telur yang kecoklatan. Namun dalam pembentukan warna kulit telur juga dipengaruhi oleh asupan nutrisi atau obat tertentu. Kondisi lingkungan dan penyakit juga bisa berpengaruh terhadap optimal tidaknya pewarnaan kerabang telur.
Untuk menghasilkan warna kulit telur biru dan hijau pada kulit telur itik, bebek dan sejenisnya  adalah adanya pigmen biliverdin yang berwarna hijau (dihasilkan oleh hati) dan zinc chelate. Warna kulit telur tidak selalu identik dengan warna bulu unggas tersebut. Biliverdin merupakan senyawa pigmen empedu dari keluarga porpirin hasil lintasan katabolik gugus heme dari hemoglobin yang terdapat di dalam eritrosit, oleh enzim heme oksigenase dan berfungsi untuk pewarnaan cangkang telur, pigmen tersebut menghasilkan warna biru-hijau.
Pigmen dari kulit telur puyuh berasal dari oopophyrin dan billiverdin. Deposisi pigmen terjadi dua atau tiga jam sebelum oviposisi yang kemudian diikuti dengan penurunan ooporphyrin  dalam jaringan kelenjar kerabang. Pigmen tersebut lah yang menjadikan warna cangkang telur burung puyuh menjadi unik. Variasi warna telur dipengaruhi oleh genetik dari induknya masing-masing. Pigmen yang dihasilkan di uterus bertanggung jawab pada warna telur.
            Pada praktikum kali ini juga menentukan persen berat albumen dan berat yolk. Masing-masing telur di timbang terlebih dahulu dan dicatat beratnya. Setelah itu telur dipecah di atas cawan petri dan di pisahkan antara putih  telur dan kuning telurnya. Telur ayam mempunyai berat utuh yaitu sebesar 65,82 gram, dengan berat albumen yang sudah di hitung persenannya terhadap berat utuh yaitu sebesar 85,93% dan berat yolk sebesar 23,5%. Sedangkan pada telur itik mempunyai berat utuh yaitu sebesar 63,66 gram, dengan berat albumen sebesar 32,029% dan berat yolk sebesar 51,8%. Pada telur puyuh mempunyai berat utuh yaitu sebesar 9,067 gram, dengan berat albumen sebesar 93,08% dan berat yolk 30,2%.
            Zat makanan pada putih telur yang terbanyak adalah protein albumin dan paling sedikit adalah lemak. Sedangkan pada kuning telur, porsi terbanyak adalah lemak, dan bagian yang paling sedikit adalah arang. Dengan kata lain, putih telur merupakan sumber protein, sedangkan kuning telur merupakan sumber lemak.











BAB VI
PENUTUP
A.   Kesimpulan
Pada hasil pengamatan didapatkan sifat fisik masing-masing jenis telur berbeda-beda. Telur ayam memiliki warna coklat muda bintik hitam, telur itik memiliki warna biru kehijauan dan telur puyuh berwarna putih bercak hitam. Hal ini disebabkan oleh adanya pigmen utama yang paling berperan, yaitu porphyrins yang berasal dari hemoglobin yang responsif untuk menghasilkan warna kulit telur yang kecoklatan. Untuk menghasilkan warna kulit telur biru dan hijau pada kulit telur itik, bebek dan sejenisnya  adalah adanya pigmen biliverdin yang berwarna hijau (dihasilkan oleh hati) dan zinc chelate. Pigmen dari kulit telur puyuh berasal dari oopophyrin dan billiverdin. Masing-masing jenis telur juga mempunyai berat utuh yang berbeda-beda dengan komposisi perbandingan antara albumen dan yolk yang berbeda-beda pula.
B.   Saran
Pada praktikum acara telur ini, diharapkan praktikan lebih hati-hati dalam memecahkan telur. Penjelasan materi kepada praktikan lebih diperjelas untuk memudahkan melakukan penelitian.










DAFTAR PUSTAKA

Buckle, K.A., Edwards, R.A., Fleet, G.H dan Wootton, M. 1987. Ilmu Pangan.
            Diterjemahkan oleh : Hadi Purnomo dan Adiono. UI Press. Jakarta
Sarwono, Murtidjo dan Daryanto.  1985.  Telur, Pengawetan dan Manfaatnya.
            Penebar Swadaya, Jakarta.
Sirait,Celly. H. 2001 . Telur dan Pengolahannya . Pusat Penelitian dan        Pengembangan Peternakan, Bogor
Steward, G .F. and J .C. Abbott. 1999. Marketing Eggs and Poultry . Third            Printing . Food and Agricultural Organization (FAO), The United Nation.      Rome.
Sulistiati. 2003. Pengaruh Berbagai Macam Pengawet dan Lama Penyimpanan       terhadap Kualitas Telur Konsumsi. Fakultas Peternakan, Institut Pertanian    Bogor .
Sumarni. 2004. Diktat Penanganan Pasca Panen Unggas. Departemen Pertanian.    Balai Latihan Pertanian, ternak, Ciawi Bogor .
Tinjauan pustaka.telur.http://Repository.ipb.ac.id.Diakses pada 20 Mei 2013.


Tidak ada komentar:

Posting Komentar